royal chocolat, un incontournable de la pâtisserie française

Bonjour voilà la recette du royal chocolat.
Je vous en ait déjà donner une version, voici la seconde. Royal préparer avec une pâte à bombe.

Personnellement je l'a préfère à la chantilly chocolat.

Voici donc la recette, elle est donner pour un cercle à entremet de 22 cm et de 4.5 cm de hauteur

Pour la dacquoise  :

• 3 blanc d'oeufs
• 60 g de sucre glace
• 80 g de poudre d'amande
• 20 g de farine
• 40 g de sucre

1. Monter les blancs en neige ferme en les serrant avec 40 g de sucre
2. Incorporer délicatement le sucre glace, la poudre d'amande et la farine
3. Mettre sur une plaque, enfourner 15 à 20 minutes dans un four préchauffer à 180°

Pour le feuilleté praliné

• 12 crepes dentelles
• 60 g de pralinoise
• 100 g de chocolat noir

1. faire fondre au bain marie le chocolat et la pralinoise
2. Rajouter les crêpes dentelles émiéttées
3. étaler sur le biscuit en fine couche

-115g de jaunes d'oeufs

-100g de sirop 60°B (75g de sucre+ 58g d'eau, on porte à ébullition et on conserve 100g)

-200g de chocolat noir

-400g de crème liquide entière

1. Mettre la cuve, le fouet et la crème liquide au congélateur 15mn

2. Réaliser la crème fouettée en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement (si on met à pleine puissance tout de suite, on peut obtenir ...du beurre) ! Monter la crème au "bec d'oiseau" cad pas trop trop ferme, sinon elle sera plus dure à incorporer. Réserver la crème au frais

3. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie

4. Réaliser le sirop 60°Brix et le verser encore brulant les oeufs en fouettant. Fouetter jusqu'à ce que le mélange éclaircisse et épaississe (on attend un complet refroidissement et que cela fasse le ruban). Cette opération peut-être réalisée au robot.

5. Incorporer le chocolat fondu à 45°C 

6. Incorporer immédiatement la crème montée

Pour le montage :

Dans un cercle mettre  la dacquoise  au fond rajouter la moitié de la mousse au chocolat, déposer la plaque de feuillantine et recouvrir du restant de mousse au chocolat

Réservez au frais pendant au moins 6 heures, démoulez décorez selon vos envies

Astuces : pensez à mettre une feuille guitare sur le contour de votre cercle cela sera beaucoup plus facile à démouler